Flavonóides - antioxidantes
Sabe-se que a constituição antioxidante das plantas é fundamental para manutenção da saúde e para proteção contra doenças cardiovasculares e contra o câncer. Tem aumentado, assim, o interesse de pesquisadores, fabricantes de alimentos e consumidores em conhecer melhor os vegetais, como resultado de uma tendência em adotar os alimentos funcionais com efeitos específicos na saúde.
Os flavonóides são polifenóis com forte ação antioxidante. São capazes de unir determinados metais, interagir com as enzimas e chegam a interferir em processos metabólicos, com ação anti-inflamatória. Atuam no sistema de defesa secundário, bloqueando a etapa de propagação da cadeia de radicais livres, sequestrando radicais intermediários como o peroxil e o alcoxil.
São encontrados em frutas como a uva e o limão, folhas como a couve, leguminosas como a soja e sementes como a linhaça; bebidas como o vinho tinto e o chá verde são outros exemplos. A linhaça, especificamente, contém cerca de 35/70 mg flavonóides/100 gr.
Glicosídeo cianogênico - fator antinutricional
Todo alimento, por mais natural que seja, apresenta componentes que não são saudáveis para o organismo humano. No entanto, tais substâncias nocivas geralmente se apresentam numa proporção muito baixa, de modo que seu consumo moderado, ou diluído em outros alimentos, não causará danos.
Os glucosídeos cianogênicos são um grupo de substâncias naturalmente encontradas em plantas. Liberam um composto derivado do cianeto, que é venenoso quando degradado por enzimas, ácidos orgânicos e por ação da temperatura. Muitas plantas contém glucosídeos cianogênicos, além dos tiocianatos, substâncias derivadas dos glucosídeos cianogênicos e dos glucosinolatos. Exemplos:
Glicosídeos cianogênicos: mandioca, folhas de bambu, sorgo, linhaça, maça e frutas com caroço como pêssego, damasco e ameixa.
Tiocianatos: leite, cerveja, milho, os vegetais crucíferos como a couve, a couve-flor e o brócolis, mostarda, nabo, rabanete.
Pesquisadores identificaram na semente de linhaça a presença de glicosídeos cianogênicos e confirmaram que elas realmente são capazes de gerar efeito tóxico no organismo humano. Entretanto, é consenso entre pesquisadores e nutricionistas que o consumo diário de até 60g da semente, o que equivale a 5-6 colheres de sopa, não é o suficiente para causar nenhum tipo de intoxicação.
Este é um dos motivos pelos quais, embora a semente de linhaça seja reconhecidamente ótima para a saúde humana, recomenda-se consumo diário de até uma colher de sopa (cerca de 12 gramas), quantidade que garante uma larga margem de segurança. O consumo que exceda essa quantidade deve ser realizado somente com a prévia torragem da semente.