Glicosídeo cianogênico - fator antinutricional

    Todo alimento, por mais natural que seja, apresenta componentes que não são saudáveis para o organismo humano. No entanto, tais substâncias nocivas geralmente se apresentam numa proporção muito baixa, de modo que seu consumo moderado, ou diluído em outros alimentos, não causará danos.

    Os glucosídeos cianogênicos são um grupo de substâncias naturalmente encontradas em plantas. Liberam um composto derivado do cianeto, que é venenoso, quando degradado por enzimas, ácidos orgânicos e por ação da temperatura. Muitas plantas contêm glucosídeos cianogênicos, além dos tiocianatos, substâncias derivadas dos glucosídeos cianogênicos e dos glucosinolatos. Exemplos:

    Glucosídeos cianogênicos: mandioca, folhas de bambu, sorgo, linhaça, maça e frutas com caroço como pêssego, damasco e ameixa.

    Tiocianatos: leite, cerveja, milho, os vegetais crucíferos como a couve, a couve-flor e o brócolis, mostarda, nabo, rabanete.

    Pesquisadores identificaram na semente de linhaça a presença de glicosídeos cianogênicos e confirmaram que elas realmente são capazes de gerar efeito tóxico no organismo humano. Entretanto, é consenso entre pesquisadores e nutricionistas que o consumo diário de até 60 g da semente, o que equivale a 5-6 colheres de sopa, não é o suficiente para causar nenhum tipo de intoxicação.

    Este é um dos motivos pelos quais, embora a semente de linhaça seja reconhecidamente ótima para a saúde humana, recomenda-se consumo diário de até uma colher de sopa (cerca de 12 gramas), quantidade que garante uma larga margem de segurança. O consumo diário que exceda essa quantidade deve ser realizado somente com a prévia torragem da semente.