Lipídios na Linhaça

    A semente da linhaça é classificada como oleaginosa pelo seu elevado teor de lipídios - 36 a 42%. Quando se realiza a análise da fração oleosa (ou lipídica) dessa semente, verifica-se um elevado percentual do ácido graxo essencial ômega-3 (aprox. 58%), cerca de 18% de ácidos graxos monoinsaturados e somente 8% de ácidos graxos saturados. 

    A palavra lipídios abrange as gorduras e os óleos comestíveis, normalmente encontrados na forma química de triglicerídeos. As gorduras em geral são sólidas ou semi-sólidas na temperatura ambiente; são de origem animal, como a das carnes e laticínios, com exceção das gorduras do coco e do dendê. Já os óleos apresentam-se líquidos na temperatura ambiente e são essencialmente de origem vegetal (exceção de origem animal para os óleos dos peixes).

    Do ponto de vista químico, os triglicerídeos são formados por três moléculas de ácidos graxos unidos a uma molécula de glicerina. Os ácidos graxos são cadeias de átomos de carbono e hidrogênio unidos a um grupo carboxílico terminal, que é o que lhes confere o caráter ácido. O comprimento da cadeia graxa varia de 12 a 22 átomos de carbono.

    Quando todos os átomos de carbono (com exceção do grupo terminal carboxílico) estão ligados a dois átomos de hidrogênio (três, no caso carbono terminal), diz-se que o ácido graxo é saturado. Quando alguns dos átomos de carbono estão ligados a apenas um átomo de hidrogênio, o ácido graxo é chamado de insaturado. De acordo com o número de átomos de carbono insaturados que compõem a molécula, ele será denominado monoinsaturado (uma insaturação) ou poliinsaturado (várias insaturações).

    Em geral, quanto mais ácidos graxos saturados contém um triglicerídeo, mais sólido ele será na temperatura ambiente. As gorduras da carne vermelha e da manteiga são altamente saturadas, e na carne de frango um pouco menos; já nos peixes e em quase todos os óleos vegetais, as gorduras são líquidas, pois apresentam elevada proporção de ácidos graxos mono e poliinsaturados.

    A semente de linhaça é o alimento de origem vegetal mais rico em ômega-3: a proporção dessa substância na linhaça é duas vezes maior do que no óleo de peixe de águas profundas e frias. Para se ter uma ideia, a dose diária de ômega-3 recomendada pelos médicos é de aproximadamente 1.000 mg/dia. Em uma colher de sopa de sementes inteiras de linhaça (10-15 gramas), podemos encontrar 4.500 mg de ômega 3 (ácido alfa-linoléico - ALA), o que corresponde a 800 gramas de salmão.

    Para entender o significado dessas informações e a qualidade nutricional da semente de linhaça, é preciso conhecer um pouco sobre os ácidos graxos e os lipídios.

Composição de ácidos graxos na fração lipídica da linhaça

Ácidos graxos poliinsaturados